Preview

Зерновое хозяйство России

Расширенный поиск

Влияние водорастворимых пентозанов на хлебопекарные свойства озимой ржи

https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-61-1-49-51

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время актуальны исследования, направленные на увеличение питательной ценности и улучшение качества ржаных хлебобулочных изделий для удовлетворения запросов покупателей. Хлебопекарные достоинства ржаной муки, структурно-механические характеристики теста (вязкостные и реологические) зависят от содержания некрахмальных полисахаридов - пентозанов, а именно водорастворимой их части. Цель наших исследований - оценить взаимосвязь водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи и массы зерна и установить влияние данного показателя на хлебопекарные параметры ржаной муки: вязкость водно-мучной суспензии и объемный выход хлеба. Объектом исследований были взяты сорта и перспективные линии озимой ржи. Содержание некрахмальных полисахаридов в зерне озимой ржи за годы исследований в зависимости от сорта и внешних условий варьировало незначительно. Сорт озимой ржи Роксана и линия ГК-90 в 2016 и 2017 гг. сформировали более высокие показатели - 2,74-2,90%; низкое значение данного признака отмечено у сорта Презент. Оценка коэффициентов вариации показала, что некрахмальные полисахариды под влиянием генотипических и средовых факторов характеризуются слабой изменчивостью CVf = 8,2%. Опыты подтверждают, что при выпечке ржаного хлеба водорастворимые пентозаны выполняют определенные функции: поглощают воду, увеличивают вязкость теста и улучшают формоустойчивость хлеба. Установлена достоверная корреляция между содержанием водорастворимых пентозанов и массой зерна в условиях 2016 (r = -0,90*) и 2017 (r = -0,88**) гг. Выяснено, что данный признак в годы исследований не коррелировал с вязкостью водно-мучной суспензии, но был достоверно связан с объемным выходом хлеба (r = 0,46*). Низкая ферментативная активность у изучаемых сортов ржи в 2016 и 2017 гг. отразилась на хлебопекарных достоинствах озимой ржи: максимальный объем хлеба составил 510-575 см3, минимальный - 470-485 см3. Наибольшее количество некрахмальных полисахаридов в зерне также наблюдалось в эти годы.

Об авторах

Е. Н. Шаболкина
ФГБНУ Самарский НИИСХ
Россия

Кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, руководитель лабораторией технолого-аналитического сервиса.

446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40



А. А. Бишарев
ФГБНУ Самарский НИИСХ
Россия

Кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник, руководитель лаборатории серых хлебов.

446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40



Н. В. Анисимкина
ФГБНУ Самарский НИИСХ
Россия

Старший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса.

446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40



М. В. Беляева
ФГБНУ Самарский НИИСХ
Россия

Младший научный сотрудник лаборатории технолого-аналитического сервиса.

446254, Самарская обл., п. Безенчук, ул. Карла Маркса, 41; тел.: 8 (84676) 2-11-40



Список литературы

1. Беркутова Н. С. Методы оценки и формирования зерна. М.: Росагропромиздат, 1991. 206 с.

2. Бушук В., Кэмпбелл У П., Древс Э. М. Рожь: производство, химия, технология. М., 1980. 247 с.

3. Гончаренко А. А. Актуальные вопросы селекции озимой ржи. М., 2014. 369 с.

4. Гончаренко А. А. Новые направления в селекции озимой ржи на целевое использование // Зернобобовые и крупяные культуры. 2016. № 2(18). С. 25-31.

5. Исмагилов Р Р Изменчивость содержания водорастворимых пентозанов в зерне озимой ржи // Достижения науки и техники АПК. 2012. № 6. С. 35-36.

6. Hashimoto S., Shogren M. D., Pomeranz Y Cereal pentosans Their ensimatin and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products // Cereal Chem. 1987. No. 64. P 30.

7. Rakowska M. The nutritive quality of rye // Vortr. Pflanzenzucht. 1996. Vol. 35. Pp. 85-95.


Для цитирования:


Шаболкина Е.Н., Бишарев А.А., Анисимкина Н.В., Беляева М.В. Влияние водорастворимых пентозанов на хлебопекарные свойства озимой ржи. Зерновое хозяйство России. 2019;(1):49-51. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-61-1-49-51

For citation:


Shabolkina E.N., Bisharev A.A., Anisimkina N.V., Belyaeva M.V. The effect of water soluble pentosanes on baking properties of winter rye. Grain Economy of Russia. 2019;(1):49-51. (In Russ.) https://doi.org/10.31367/2079-8725-2019-61-1-49-51

Просмотров: 62


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2079-8725 (Print)
ISSN 2079-8733 (Online)